Inspiration chocolat blanc, pistache et fruits rouges

L'association pistache/fruits rouges a été vue, revue, rerevue, rererevue, rererere... Bon, on a compris ! Pas facile donc d'innover, de surprendre. Mais pas impossible !
Alors avec un brin (une haie ?) de folie, pour ce dessert créé en Mars 2015, j'ai réalisé :

- Un bonbon cœur fruits rouges et zestes de citron vert, coque croquante au chocolat blanc, et éclats de pistache,
- Une crème légère au chocolat blanc vanillé,
- Un macaron à la pistache,
- Un crumble a la fois croquant et moelleux (la recette dans un prochain article !)
- 2 belles opalines de sucre coloré, une noire et une rose/rouge,
- Quelques quarts de framboises et de fraises Gariguettes,
- 2 belles quenelles de glace artisanale à la pistache

Après quelques heures passées à être Jury d'examen pour des pâtissiers de restaurant hier, je me suis dit que ce genre d'article été plutôt adapté à la situation. A toute cette nouvelle/future génération de pâtissiers talentueux : Sortez un peu de ces dressages écoliers, trop structurés, trop carrés, avec si peu de VOTRE personnalité. N'ayez pas peur, posez vos cojones dans l'assiette ! (Nooon monsieur, c'était au sens figuré !!!).
Pour moi, et ce n'est que mon point de vue personnel, il est important d'avoir : ET cet esprit scolaire, très droit, très lisse, etc, qui servira a développer ce coté "entremet/pâtisserie de boutique". ET cet esprit décalé, rock and roll, qui servira à ce que vous développiez votre coté créatif, artistique, parce-que la pâtisserie est un Art.
Sortez des rangs, dessinez vos desserts à l'assiette, peignez-les, déstructurez-les, ré-imaginez-les à l'infini, et surtout, éclatez-vous à le faire !
Un grand merci en tout cas au chef SOUTO pour m'avoir fait vivre ça !

Le Sponge Cake.

Hello ! Aujourd'hui on va parler du... Sponge cake ! ("Le gâteau Bob l'éponge" comme dirait Max)

Cela peut paraître "bizarre", "rigolo", tout ça, tout ça, ... Vous allez avoir un petit cadeau, mais pour commencer, un peu d'histoire !

Le sponge cake, véritablement "Victoria sponge cake" à la base, est un gâteau anglais, qui a été inventé pour accompagner le Tea Time, parc'que la reine Victoria, l'après midi au XVIIIeme siècle, elle trouvait le temps long et elle avait faim (on avait dit pas-de-grignotage !)
De son temps, ce gâteau était composé de la sorte : Une couche de biscuit éponge pour la base, recouvert de confiture de framboises, de crème (au beurre ou fouettée sucrée) parfumée à la vanille, et terminé par une deuxième couche de biscuit éponge, celui ci recouvert de sucre glace.

Et bien c'est une toute autre sorte de sponge cake que je voudrais vous faire découvrir aujourd'hui. Place à la modernité : Le Microwave sponge cake ! Je ne le sert pas comme invité d'honneur dans mes assiettes, il accompagne finement mes desserts, emmène une touche de légèreté.
Il est rapide à préparer, à cuire, et en plus on peut le décliner pour tous les goûts, le sucré comme le salé (oui oui, j'en ai fait à la betterave aussi !).

Au basilic, à l'amande, à l'encre de seiches, au chocolat, au Thé vert, au citron, à la rose, à la tomate, ...
Voici ma recette du Microwave sponge cake à la pistache :

6 oeufs entiers,
40g de pâte à pistache
150g de sucre,
90g de poudre d'amandes,
36g de farine

Commencez par mixer et tamiser toutes les poudres (sucre, poudre d'amandes et farine).
Fouettez les oeufs, histoire de les faire mousser un peu, ajoutez la pâte à pistache et fouettez de nouveau pour bien l'incorporer. Ajoutez les poudres tamisées et mélangez jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Versez la préparation dans un siphon, chargez de 2 cartouches de gaz.
Pour la cuisson, c'est tellement simple : Prenez un gobelet en plastique, faites 4-5 trous au cul (Dit comme ça !), remplir le tiers du gobelet avec l'appareil et mettez-le 40s au micro onde.
Une fois cuit, laissez refroidir le sponge cake dans le gobelet, et ensuite, vous pourrez le démouler délicatement avec un petit couteau.

Regalez-vous !

Finesse choco, orange/estragon et praliné.

Voici une de mes nouvelles créations, la Finesse au chocolat noir, orange/estragon et praliné.

Cet entremet est composé :
D'un sablé croquant aux zestes d'oranges,
D'un biscuit moelleux et aerien au chocolat Marigny,
D'une fine couche de marmelade d'orange et zestes confits,
Et d'une ganache cuite très fondante (Oui oui, cuite !).
Le tout est glacé avec un glaçage mirroir au chocolat noir

Je dresse mon entremet accompagné d'une mouillette au chocolat, d'une truffe croquante/fondante, d'éclats de noisettes, d'un trait de caramel d'orange/estragon et d'une quenelle de glace artisanale au praliné.

Mon mille feuille Pomme-Caramel

Mon mille feuille pomme-caramel c'est :

Des quartiers de pommes fondantes caramélisées,
De fines feuilles craquantes de nougatine au sésame et à l'amande,
De la gelée de pomme verte acidulée,
Une chips de pomme,
Une sauce au caramel beurre salé,
De la pomme crue,
Et une quenelle de glace artisanale au caramel beurre salé !

Mickey Mouse

Mickey Mouse, fait par Melody et moi, à l'occasion de l'anniversaire de Nathan, son adorable neveu de 4ans.

Les biscuits : Genoise neutre et genoise au chocolat noir
Les garnitures : Creme diplomate à la vanille, mousse au chocolat noir, et marmelade d'abricot.
Le tout, décoré avec les pâtes à sucre de chez Scrapcooking.

"Comme des cigares" pour la soirée amateurs de cigares.

Dessert imaginé et créé à l'occasion de la soirée amateurs de cigares.

Fine tuile "langue de chat", roulés sur de vrais cigares,
Garnit de mousse au chocolat noir et Whisky,
Crumble au chocolat noir,
Glace artisanale à l'Irish Coffee.

Bouchon crémeux au citron vert, framboise et rose.

Biscuit cuillère à la Rose,
Crème type diplomate au citron vert, inclusions framboises,
Gelée de framboise à la rose,
Framboises fraîches, entières et taillées,
Suprêmes de citrons verts taillés,
Crumble,
Mouillette a la rose, base croquante chocolat blanc, imprimé St Valentin.